01 茶的健康基因

茶作為世界三大飲料，它起源於中國，是中國的名片。咱們世世代代都有飲茶的習慣與傳承，總有爺爺慈祥的對孫子說：“來，喝點茶，茶好，健康！”

茶之源起，是為“藥飲”——“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，它是“天賜靈葉”，是少數民族祭拜的神靈。在歷史的長河中，它的製作方式、飲用方法有演變，不變的一直是人們對它“健康飲品”的認可，以及飲茶的情結。

現代科學，也對茶的健康進行了更多角度、更多領域的研究。茶與健康一直是國際茶葉科學研究的熱點。

劉仲華院士等，在《茶葉功能成分的健康作用研究新進展》中表示：“近年來，隨著現代分子生物學、細胞生物學研究手段的快速升級及茶學專家與醫學、藥學、營養學專家的協同創新，國內外研究者從細胞生物學和分子生物學水平上探究了茶葉主要功能成分的生物活性及其作用機制，揭示了兒茶素、茶黃素、茶氨酸、茶多醣、咖啡鹼在延緩衰老、調節醣脂代謝、減肥、調節腸道菌群、調節免疫、抗腫瘤、抗抑鬱、抗炎症、抗病毒、抑菌、壯骨骼等方面的作用效果及作用機制。同時，研究者們日益關注兒茶素衍生產物（甲基化兒茶素、聚酯型兒茶素、兒茶素多聚體、兒茶素與茶氨酸縮合物） 及苦茶鹼等新型茶葉功能成分的健康價值，並取得了一系列新進展。”

這些新的研究成果一方面為茶的健康屬性賦予了越來越豐富的科學依據，另一方面，為茶葉深加工與功能成分利用提供了新的理論依據。

02 普洱熟茶的研究

普洱熟茶是以雲南大葉種曬青毛茶為原料，經微生物參與發酵，加工製成的散茶或緊壓茶。普洱熟茶屬於發酵食品，是歷史傳承中勞動人民智慧的結晶。經微生物的作用，茶葉的內含成分發生很大的變化，普洱熟茶湯色紅濃透亮，滋味醇厚順滑。

1973年普洱熟茶人工後發酵工藝實驗在勐海茶廠獲得成功。在勐海茶廠茶人們的不懈努力下，在持續不斷的發酵生產中總結經驗，迭代技術，實現了普洱熟茶發酵的標準化、規範化生產。也不斷的產出了深受消費者喜愛的熟茶產品：熟茶標杆產品7572，經典的荷香代表“金針白蓮”……大益普洱熟茶的滋味也被茶友們親切的稱為“勐海味”。

人們對於普洱熟茶在降糖降脂方面的認知和體驗非常普遍，以普洱熟茶為樣本的科研成果也越來越多。

[1] 何仕華.中國普洱茶的藥效功能與人體健康[J]. 農業考古,2005(2):323-325.
[2] 李捷,吉俊翠,李修宇,等.普洱熟茶片調節血糖的臨床觀察[J]. 雲南中醫學院學報,2009,32(2):47-48,54.
[3] Studies on the bioactivity of aqueous extract of pu-erh tea and its fractions:In vitro antioxidant activity and α-glycosidase inhibitory property, and their effect on postprandial hyperglycemia in diabetic mice，《Food and Chemical Toxicology》，2013.
[4] Safety evaluation and antihyperlipidemia effect of aqueousextractsfrom fermented puerh tea，《Royal Society of Chemistry》，2016.
[5] Purification, Physicochemical Characterization, and Bioactivities of Polysaccharides from Puerh Tea，《Journal of Food and NutritionResearch》，2014.
[6] Physicochemical characterization of puerh tea polysaccharides and theirantioxidant and α-glycosidase inhibition，《Functional Foods》，2014.
[7] Effects of Theabrownin from Pu-erh Tea on the Metabolism of SerumLipids in Rats Mechanism of Action，《Journal of Food Science》，2010.
[8] Effect of Pu-erh Tea on Body Fat and Lipid Profiles in Rats with Diet-induced Obesity，《Phytotherapy Research》，2011.

03 第三代智能發酵技術

以普洱熟茶為樣本的研究越來越多，但也存在不足，如：1、功效方面多以提取物的動物實驗研究為主，對於起作用的關鍵物質成分及含量分析很少；2、發酵過程中的微生物作用及其對有效物質轉化的影響也缺乏系統深入的研究。

大益依託於博士後科研工作站，2010年開始普洱茶發酵微生物組成及變化規律的研究，並於2013年成立大益集團微生物研發中心，探索“大益50年酵池”奧秘。

在發酵微生物組成、基因及蛋白質組學方面，先後與雲南省微生物研究所、中國軍事醫學院、華大基因測序等研究單位開展合作。

在發酵茶特徵成分組成及生物活性方面，長期與中國醫學科學院醫藥生物技術研究所、武漢大學藥學院、中國科學院植物研究所等科研院所開展合作。

隨著研究的深入，大益創制“微生物製茶法”——第三代智能發酵技術。

04 微生物發酵茶的健康價值

微生物發酵茶與其他茶類相比，主要區別在於微生物的參與及作用：微生物以茶葉為基底的生長過程中，產生大量的酶類物質，這些酶又促進了茶葉物質成分的轉化，特別是多酚類物質。

微生物發酵茶與其他茶類相比，主要區別在於微生物的參與及作用：微生物以茶葉為基底的生長過程中，產生大量的酶類物質，這些酶又促進了茶葉物質成分的轉化，特別是多酚類物質。

[1] 顧小盼,吳臻,靳鳳玉,等.普洱茶素Ⅰ改善醣脂代謝紊亂的藥效評價及作用機制研究[J].中國中藥雜誌,2018,43(11):2339-2344.
[2] 陳丹丹,許芮菁,劉敏,等.高效液相色譜法測定普洱熟茶中Puerins 401系列化合物的含量[J].中國茶葉工,2020(1):48-54.
[3] Xiaopan Gu,Yingxin Meng,Fengyu Jin,et al. Puerin III alleviates glucose and lipid metabolism disorders in high-fat high-sucrose diet-induced hyperlipidemic and hyperglycemic ApoE-/-mice[J].Journal of Functional Foods,2022,93,https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105085.
[4] TOMOTAKA N, KANJI I, SHIGEKI H, et al. Teadenol A in microbial fermented tea acts as a novel ligand on GPR120 to increase GLP-1 secretion[J]. Food & Function, 2020(11): 10534-10541.
[5] 陳丹丹,朱旭,武月琴,等.微生物發酵茶中Teadenols的研究概況[J].中國茶葉加工,2021(3):34-37,45.
[6] Fei Tian, Jiahui Shi, Yanchang Li, etal. Proteogenomics Study of Blastobotrys adeninivorans TMCC 70007-A Dominant Yeast in the Fermentation Process of Pu-erh Tea[J]. J. Proteome Res. 2021, 20, 3290−3304 .

隨著微生物發酵茶研究的深入，會有更多的理論依據來支撐其健康價值，微生物發酵茶的飲用人群、使用範圍也會更加廣闊。

 

資料來源 ｜益原素微信公眾號